W jednym z poprzednich wpisów na naszym blogu przybliżyliśmy Wam najbardziej ogólne podziały gatunkowe w świecie złocistego trunku. Dziś nieco bliżej dowiemy się, czym jest piwo górnej, dolnej i spontanicznej fermentacji.

Fermentacja to bez cienia wątpliwości najważniejszy etap produkcji piwa. Poprzedza ją słodowanie i warzenie brzeczki, a po niej następuje leżakowanie oraz – w przypadku piw produkowanych na masową skalę – filtrowanie i pasteryzacja.

Je suis Lambic

W procesie fermentacji piwo nabiera swoich najważniejszych cech. W pradziejach piwowarstwa piwo fermentowało spontanicznie, z udziałem drożdży znajdujących się w powietrzu. Oznaczało to, że piwowarom trudno było produkować piwo zawsze o takich samych lub zbliżonych właściwościach. Pierwsze piwa fermentujące spontanicznie były więc cierpkie i do pewnego stopnia przypominające wino. Współcześnie piwa tego typu są wciąż warzone, a specjalizują się w nich browary belgijskie. Piwo fermentacji spontanicznej nazywa się lambic. Powstaje ze słodu jęczmiennego i pszenicznego, a gorącą brzeczkę wystawia się na zimne powietrze, aby mogły zadziałać dzikie drożdże. Leżakowanie odbywa się w beczkach po winie i trwa do dwóch lat. Lambiki to piwa, które najbardziej zbliżone są do wina. Cechuje je gorzki smak i prawie całkowity brak gazu. Najlepsze lambiki pochodzą z browarów w okolicach Brukseli. Oczywiście w ramach tego gatunku występują odmiany. Pierwszą jest gueuze – mieszanina starych i nowych lambików, którą zlewa się do butelek po szampanie, aby tam w dalszym ciągu zachodziła fermentacja. Dodanie do lambika macerowanych wiśni przemienia go w kriek. Wiśnie z belgijskiego okręgu Schaerbeek czynią z krieka bardzo wytrawny trunek. Mamy też faro, czyli piwo również produkowane ze zmieszanych lambików, ale z dodatkiem cukru, co nadaje mu rumowy posmak.

Ale, czyli piwo górnej fermentacji

Rodzina piw fermentacji górnej jest bardzo rozbudowana. Piwa tego typu, ogólnie nazywane ale, powstały, gdy piwowarzy odkryli, że dodanie do brzeczki piwnej piany z poprzedniej fermentacji pozwala uzyskać podobne w smaku piwo. Ale jednoznacznie kojarzy się z Wyspami Brytyjskimi i Irlandią, bo tam piwa z tej rodziny są najpopularniejsze, ale z powodzeniem produkuje się je też w kontynentalnej Europie i USA.

Michael Jackson, brytyjski dziennikarz, „papież piwowarstwa”, zauważa, że brytyjskość ale widać nawet w języku angielskim, gdzie słowo „ale” określa konkretnie piwo z Wysp, a „beer” – każdy napój ze słodu jęczmiennego.

Najbardziej tradycyjne ale to piwo słabe, które prawie w ogóle się nie pieni. Oczywiście występuje w wielu odmianach. I tak pale ale będzie brązowe w odcieniu miedzi, mild z niską zawartością alkoholu i niskochmielone, a bitter – gorzkie i o bursztynowym odcieniu. W ostatnich latach w Polsce szczególnie popularne są India Pale Ale, które opracowano z myślą o brytyjskich wojskach kolonialnych w Indiach (mocniejsze i bardziej chmielone od pale ale) i American India Pale Ale, które powstaje z amerykańskich odmian chmielu, co nadaje mu cytrusowy lub kwiatowy aromat.

Stout z kolei wyróżniać będzie niemalże czarny kolor, uzyskiwany z mocno palonych słodów oraz słodko-gorzki smak. Wartą wspomnienia odmianą jest szkockie ale, które ma wędzony aromat z uwagi na suszenie słodu dymem torfowym.

Najbardziej znane (obok lambików) piwa belgijskie to właśnie piwa górnej fermentacji: trappiste, warzone przez braci zakonu trapistów w jednym z sześciu klasztorów ma świecie (pięć w Belgii, jeden w Holandii), abbaye – ciemne i mocne piwo klasztorne, które fermentuje wtórnie w butelce i czerwone ale, które swoją barwę zawdzięcza niekarmelizowanemu słodowi. Typowe ale z Belgii jest bardzo zbliżone do angielskiego pale ale, przy czym nieco bardziej korzenne.
Wśród niemieckich piw górnej fermentacji na uwagę zasługuje weizen, czyli białe piwo pszeniczne, warzone z jęczmienia i pszenicy, mocno gazowane i pachnące chlebem, goździkami i bananami.

Lager i spółka

Piw dolnej fermentacji możecie spróbować w Browarze Wiatr. Chociaż metodę warzenia w ten sposób opracowano w XV wieku, dopiero o pierwszej połowy XIX stulecia lagery zaczęły podbijać rynek piwny na świecie. Lagery powstają ze słodu jęczmiennego, do którego dodawany bywa cukier, kukurydza lub pszenica. Mają jasnobursztynową lub złocistą barwę i są zazwyczaj nieco słabsze od swoich kuzynów – pilznerów.
Pilznery (czyli pilsy) narodziły się w 1842 roku w czeskim Pilźnie. Do ich warzenia używany jest słód jęczmienny bez żadnych domieszek. W smaku pilsy są zdecydowanie ostrzejsze i bardziej gorzkie od lagerów.

Za piwo, które sprawdza umiejętności piwowarów uchodzi koźlak (Bock) – mocny trunek (minimum 16 proc. ekstraktu i 6 proc. alkoholu) o bursztynowej barwie, opracowany w Dolnej Saksonii. Koźlaki wyróżnia to, że mogą być warzone w różnych stylach, zależnie od pory roku.

Piwa z USA uważane są (błędnie!) za wyjątkowo poślednie w smaku, chociaż kraj ten dominuje pod względem ilości browarów rzemieślniczych. „Zasługa” leży w popularnym za Atlantykiem ice lagerze, który fermentuje w bardzo niskiej temperaturze i zawiera jedynie domieszkę chmielu. Dzięki temu może być przechowywany w białych butelkach.

Foto.: Pixabay