Określenie piwo jest szalenie pojemne. Tak, jak nie istnieje jeden gatunek herbaty czy jeden rodzaj wina, tak piwo występuje w masie odsłon.
Szacuje się, że na świecie istnieje ponad 400 gatunków piwa, a za najbardziej zróżnicowany pod tym względem kraj uchodzi europejska stolica piwowarstwa – Belgia. Przy czym to w Stanach Zjednoczonych wymyśla się najwięcej nowych odmian i wariacji na temat chmielowego napoju. Zresztą w Nowym Świecie działa największa liczba browarów rzemieślniczych. Jest ich tak dużo, że przeciętny mieszkaniec Stanów jest zawsze oddalony od każdego z nich o jakieś 15 kilometrów, niezależnie od tego, gdzie aktualnie się znajduje.
Najbardziej tradycyjny podział piwa to piwo dolnej i górnej fermentacji. W tym miejscu jedynie ogólnie go scharakteryzujemy. W kolejnych wpisach na blogu Browaru Wiatr przyjrzymy się tej kwestii bardziej szczegółowo. Na razie czas na podstawy.
Górna, dolna, a może spontaniczna, czyli kilka słów o fermentacji
Piwo górnej fermentacji to ale. Jeśli czytacie powieści historyczne osadzone w średniowieczu i są tam opisane rycerskie uczty, podczas których spożywane jest piwo z wielkich dzbanów, mowa właśnie o ale. To piwo najczęściej warzone w krajach anglosaskich, Belgii i Niemczech. W procesie powstawania ale udział biorą drożdże Saccharomyces cerevisiae, a fermentacja zachodzi najczęściej w temperaturach o przedziale 18-25 stopni Celsjusza. Ale warzone w różnych państwach różnią się aromatem, kolorem i „mocą”. Przykładowo wśród angielskich ale znajdziemy łagodnego, mało chmielonego milda i gorzkiego bittera.
Piwo dolnej fermentacji to lager (w Niemczech) lub lezak (w Czechach). Nazwa pochodzi od niemieckiego czasownika lagern (leżakować). Fermentacja lagerów zachodzi w niskiej temperaturze (do 12 stopni Celjusza) przy udziale drożdży Saccharomyces carlsbergensis. Dzięki temu piwo to można było dłużej przechowywać (stąd nazwa), mimo że okres ich warzenia przypadał na zimę. Nazwa lager może określać całą rodzinę piw dolnej fermentacji, jak też jeden (najpopularniejszy) z jego gatunków. Do innych piw dolnej fermentacji zaliczymy pilznery (pierwszy raz uważone w czeskim Pilznie w 1842 roku), koźlaki (bocki), piwa marcowe (mocne piwo warzone na początku wiosny) i portery bałtyckie – najbardziej znany gatunek piwa wywodzący się z Polski. Popularne piwa koncernowe, zwykle nazywane eurolagerami, to również piwa dolnej fermentacji.
Górna i dolna fermentacja to nie koniec. Jednym z najstarszych sposobów produkcji piwa jest fermentacja spontaniczna, czyli wystawienie gorącej brzeczki na zimowe powietrze, aby dostały się do niej dzikie drożdże Brettanomyces. Tak powstaje belgijski lambic. Piwem fermentacji spontanicznej jest też Gueuze – mieszanina starych i nowych lambików, które zlewane są do butelek typu szampańskiego, gdzie kontynuowana jest fermentacja.
Najstarsze gatunki piwa, które pijane były już w starożytnej Mezopotamii, to piwa pszeniczne. Do czasu pojawienia się lagerów to one tworzyły piwny duet z ale. Piwa pszeniczne to piwa górnej fermentacji, do produkcji których stosowany jest słód jęczmienny i słody pszeniczne, przy czym ich stosunek w całym zasypie powinien wynosić 50-50. Co ciekawe, dopiero od kilkudziesięciu lat przeżywamy ponowny rozkwit piw pszenicznych. Popularność lagerów zepchnęła „pszeniczniaki” do browarniczej niszy na prawie 100 lat.
Ciemne, jasne, bursztynowe
Kolejny znany podział piw to dzielenie ich na podstawie barwy na jasne i ciemne. Kolor piwa zależy od poziomu wypieczenia słodu jęczmiennego. Piwa jasne są najczęściej piwami dolnej fermentacji, ciemne zaś górnej, ale nie jest to reguła, bo znajdziemy np. ciemne lagery. Jasne są zazwyczaj delikatniejsze od ciemnych, niemniej za mit należy uznać popularne przeświadczenie, że piwa ciemne są zawsze mocniejsze, a jasne – słabsze.
Tyle podstaw. W kolejnych wpisach odsłonimy pozostałe niuanse podziału piwa. Przybliżymy m.in. najsłynniejsze odmiany piw górnej i dolnej fermentacji.
Ciąg dalszy nastąpi…
Foto.: Pixabay
